Définition

Le quinoa est une plante herbacée annuelle.
En latin : chenopodium quinoa.
Il est considéré comme une pseudo-céréale bien qu’il appartienne à la famille des Chénopodiacées comme les betteraves, les épinards et les blettes et ceci du fait de sa forte teneur en glucides complexes (voir plus bas "intérêts nutritionnels").

Origines

Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de 5000 ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud et a été redécouverte récemment.
Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes et considéré comme sacré. Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en Quechua « mère de tous les grains ».

On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable.

Variétés de Quinoa

La variété principale est le quinoa Real, de faible teneur en saponine.

Il existe plusieurs variétés comme: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head, Temuco.

Culture et récolte

Le quinoa pousse naturellement en altitude et est cultivé selon des méthodes traditionnelles sur l’altiplano bolivien, région centrale de la Cordillère des Andes, situé entre 3500 et 4000 m d’altitude.

La plante peut atteindre une hauteur de 2 mètres et rassemble ses graines en son sommet sous forme de grappes de couleur rose/fuschia.

Des techniques ancestrales :

Normalement, le quinoa est semé en octobre pour être récolté en mai.

Avant les semis, la terre est nettoyée puis labourée et éventuellement fertilisée (fumier de lama).
Manuellement les paysans viennent ensuite tracer des sillons d’1 mètre de large dans lesquels, tous les mètres, ils déposent une dizaine de graines. Le quinoa ne nécessite pas de précipitation pour germer, l’humidité du sol suffit.

Une fois mûrs, les plants de quinoa sont coupés et placés en tas pour le séchage.

Le battage se réalise ensuite en foulant les épis avec les pieds ou en les frottant contre soi-même.

Les grains sont éventés puis emballés dans des sacs pour être stockés.

Livrés à l’usine, les grains de quinoa sont lavés puis séchés pour enlever la saponine, un alcaloïde qui donne un goût amer au grain.

Le quinoa est alors prêt pour sa commercialisation et son exportation.

Grande richesse nutritionnelle

Le quinoa est une des plantes les plus nutritives du monde.

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels et une teneur intéressante en acides gras essentiels.

Les protéines

Le quinoa présente une teneur élevée en protéines : 16 à 18%.
En teneur protéique, une quantité de 150 g de quinoa Real équivaut à au moins un œuf entier et offre une valeur protéique quasi identique.

De plus, tous les acides aminés essentiels sont présents et en quantité satisfaisante.


Le quinoa ne contient pas de gluten, un complexe protéique présent dans la plupart des céréales comme le seigle, l’avoine, le blé et l’orge. C’est donc une céréales très intéressante en cas d’intolérance au gluten.

Les glucides

La teneur en glucides est d’environ 70%, et proche de celle observée en moyenne dans les céréales. C’est pourquoi le quinoa est considéré comme une céréale.

Très bon carburant énergétique, le quinoa s’intègre parfaitement dans l’alimentation des sportifs.

Les fibres

La teneur en fibres du quinoa Real est en moyenne de 9 à 10%.

soit nettement supérieure à celles du blé (2.3%) et du riz complet (0.9%).
La teneur en fibres du quinoa se rapprocherait de celle des figues (11% environ).

Les lipides

La teneur en lipides du quinoa Real est de 6% en moyenne
Soit une teneur plus élevée que la valeur moyenne de 2% observée parmi les céréales.

De plus,le quinoa présente une quantités très intéressante en acides gras insaturés : 86.7% dont 46.7% d’acides gras essentiels.

Les minéraux

Le quinoa Real est particulièrement riche en magnésium, en potassium et en fer.

La teneur en fer est non seulement plus élevée de celle des principales céréales mais elle montre également une très bonne biodisponibilité (= Se dit de l’absorption et de l’utilisation d’un nutriment par l’organisme.).

Le quinoa Real convient à tous et particulièrement aux :

• intolérants au gluten (ou en cas de maladie « coeliaques »),
• végétariens (pour son apport en acides aminés essentiels),
• nourrissons (présence d’arginine et d’histidine ainsi que de lécithine),
• sportifs (pour son apport en glucides),
• femmes enceintes (pour la richesse en protéines, minéraux et vitamines),
• femmes allaitantes (le quinoa est galactogène).
  

Par contre, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans du fait de la présence de saponine.

En cuisine...

Pour consommer le quinoa, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer.

Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf, en le faisant cuire à l'eau, au moins 15 minutes dans deux fois son volume en eau.

Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

Exemple d'utilisation du quinoa : au beurre tout simplement ou en taboulé, à la sauce tomate, en tian, ou encore en verrine.

Il existe également sous forme précuite en sachet micro-ondable.

Sources documentaires : www.quinoa.fr ; www.wikipedia.org