Rôles des lipides

Malgré leur mauvaise réputation, les lipides sont des nutriments indispensables à notre organisme :

• Importante source d’énergie pour notre organisme : 1 g de lipides = 9 kcal. En excès, ils sont mis en réservent dans les cellules appelées adipocytes pour former le tissu adipeux véritable source d’énergie et « isolant thermique Â» pour l’organisme.
• Ils entrent également dans la structure des membranes cellulaires et contribuent donc au bon fonctionnement des organes et de l’organisme en général.
• Ils transportent les protéines et certaines hormones dans le sang
• Ils fournissent des vitamines liposolubles (Vitamines A,D,E,K) et/ou en assurent le transport sanguin.
• Ils apportent des acides gras que l’organisme ne peut pas synthétiser appelés acides gras essentiels (AGE).
• Rôle organoleptique : facteur de goût et texture onctueuse des aliments.
  
  

Les lipides dans le corps humain :

• les lipides de réserve : c'est-à-dire nos réserves graisseuses, formées de triglycérides localisés dans le tissu adipeux sous-cutané ;
• les lipides de structure des membranes cellulaires : il s'agit essentiellement de phospholipides et de cholestérol ;
• les lipides fonctionnels : telles les prostaglandines et les vitamines liposolubles.
  

Dans notre organisme, le transport des lipides est assuré par les lipoprotéines.

Les lipides dans l’alimentation

2 origines :

• D’origine végétale (huiles, margarines, avocat, fruits oléagineux) : les lipides contiennent des acides gras essentiels, indispensables au bon fonctionnement des cellules du cerveau, des membranes cellulaires, du système cardio-vasculaire, de l'immunité. Les graisses de poisson ont les mêmes propriétés, c'est pourquoi on encourage leur consommation.

• D’origine animale (beurre, crème, fromage, charcuteries grasses) : riches en graisses saturées (sauf le poisson ) et en cholestérol et il ne faut pas en abuser. Mais ne les excluez pas de votre alimentation, car par exemple le cholestérol est indispensable dans la structure de nos hormones sexuelles et entre dans la composition des membranes cellulaires.
  

Sous 2 formes :

• Les graisses visibles : ce sont les graisses d'accompagnement (huiles, beurre, crème fraîche...).
• Les graisses invisibles: ce sont les graisses de constitution des aliments, visibles à l'oeil nu (couenne du jambon, barde d’un rôti) ou non (graisse de la viande, du lait, du fromage, du poisson, des oeufs, des gâteaux et des graines oléagineuses).
  

Les différentes catégories de lipides :

Les lipides sont divisées selon leur structure moléculaire en 3 type d’acides gras :

• les acides gras saturés (les mauvaises graisses) : AGS
• les acides gras mono-insaturés : AGMI
• les acides gras poly-insaturés : AGMI
  

NB : Les acides gras sont dits « saturés Â» ou « insaturés Â» en fonction du nombre de double liaison carbone-carbone dans leur structure chimique : les AGS n’ont pas de double liaison , les AGMI en ont une seule tandis que les AGPI en ont plusieurs.

Les acides gras saturé AGS :

Ce sont eux, qui pris en excès, peuvent élever le cholestérol et le taux de LDL, et être responsables des dépôts dans les artères sources d’occlusions (thromboses).
Ils sont particulièrement stables à l'air ou à la lumière, c'est à dire peu sensibles au rancissement. Ces graisses sont solides à température ambiante et figent dans l'assiette.
Ils sont contenus essentiellement dans les graisses d'origine animale : la viande, les oeufs, les laitages non écrémés, le fromage, crème fraîche beurre, lard etc. ainsi que dans l’huile de coco et l’huile de palme.

Les acides gras mono-insaturés ou AGMI :

Ils ont plusieurs rôles :

• rôle comme source d’énergie,
• rôle dans le système nerveux,
• rôle dans la protection contre les maladies cardiovasculaires…
  

Les acides gras mono-insaturés ont une influence sur le taux de cholestérol sanguin. Ils sont reconnus pour abaisser le "mauvais cholestérol" (cholestérol des LDL) et pour augmenter le "bon cholestérol" (cholestérol des HDL). Ils ont une action préventive contre l'athérosclérose.

Les AGMI ce sont : l'acide palmitolèique (C 16), et surtout l'acide oléique (C 18) qui est le principal constituant des huiles végétales comme l'huile de colza, d'olive ou d'arachide et des graisses animales fluides comme la graisse d'oie.

Les Acides Gras Trans (AGT)

Dans les AGMI ont a également les acides gras « cis Â» et les acides gras « trans Â» :

Les graisses insaturées (AGI) peuvent avoir deux formes différentes, les unes seront appelées Cis les autres Trans.
Les termes de configuration Cis et Trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone peut adopter deux organisations différentes dans l'espace :

• lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.
• lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.
  

Dans la nature, les graisses sont en majorité sous forme "cis". Mais elles peuvent être transformés en acides gras "trans" dans plusieurs cas :
De manière naturelle, les AGI sont transformés dans l'estomac des ruminants, ce qui explique qu'on les retrouve dans de nombreux produits laitiers ou dans la viande.
De manière non biologique :

• Lors de la fabrication industrielle de graisses sous forme solide à partir d'huiles. Ce procédé appelé hydrogénation est notamment utilisé pour produire de la margarine, des pâtes à tartiner ou des biscuits (la mention huile végétale hydrogénée peut figurer sur l'étiquette).
• Lors du raffinage des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés ;
• Lors de la friture des huiles.
  

L'hydrogénation des AGI les transforme, à terme, en AGS. Concrètement, elle permet aux graisses de passer de l’état liquide à l’état solide.

A quoi servent les AGT et où les trouvent-on ?

Dans l’indsutrie agro-alimentaire, les AGT sont utilisés comme stabilisateur et conservateur : ils permettent une meilleure conservation des aliments, évitent le rancissement, rendent les aliments plus fermes et/ou croustillants.
On en retrouve donc dans de nombreux produits alimentaires transformés comme les viennoiseries, biscuits, pizzas, quiches, margarines, gâteaux, beignets, biscuits apéritifs, confiseries, barres chocolatées, galettes de légumes et autres produits panés et plats cuisinés…

Quels-sont les effets sur la Santé ?

L'excès de consommation d'acides gras trans provoque :

• une augmentation du taux de LDL cholestérol (le « mauvais Â» cholestérol),
• une diminution du taux de HDL cholestérol (le « bon Â» cholestérol)
• et une augmentation du taux de triglycérides.
  

Une consommation élevée d'acides gras trans est donc associée à une augmentation du risque cardio-vasculaire.

Que faut-il faire ?

Concrètement, il est préférable de les éviter autant que possible.
C'est d'ailleurs la recommandation officielle émise par les autorités sanitaires américaines en janvier 2005. Depuis Janvier 2006, les sociétés agro-alimentaires des Etats-Unis sont dans l'obligation d'indiquer sur les emballages des produits alimentaires qu'elles commercialisent la quantité d'acides gras trans (AGT) que ces produits contiennent. Résultat : de nombreux industriels de l'agroalimentaire ont limité leur utilisation.

En France, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) :

• préconise de réduire sa consommation d’AGT, en limitant la consommation de margarines hydrogénées, des viennoiseries, pâtisseries, etc. sauf des produit laitiers, qui contiennent très peu d'acides gras trans, et dont les vertus sont reconnues. Il est préférable de diminuer ses apports en aliments trop gras, notamment les produits industriels.
• encouragent également les industriels à diminuer les AGT dans leurs produits mais précisent que cette diminution ne soit pas accompagnée en contre partie d’une augmentation des AGS.
  

Les acides gras poly-insaturés ou AGPI :

Les AGPI sont dits Acides Gras Essentiels (AGE) car l’organisme ne peut pas en fabriquer lui même. D’où l’importance de notre alimentation, seul source d’apport.

Ils ont de nombreux rôles fondamentaux dans la croissance, la reproduction, la cicatrisation des tissus, la formation d'hormones et la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Ils participent à l'abaissement des maladies cardio-vasculaires. L’organisme ne peut s’en passer et ce à tous les âges de la vie.

Les graisses insaturées sont sous forme plus liquide que les graisses saturées et sont contenues surtout dans les graisses végétales: huile de pépin de raisin, de mais de soja, de tournesol.
Les graisses de poisson sont une bonne source de graisses poly-insaturées.

Les principaux AGPI sont :

Omega 6 :

l'acide linoléique (omega 6) un rôle hypocholestérolémiant et est précurseur des prostaglandines. Il constitue 70% des huiles de tournesol, de soja, de maïs, de carthame, de pépin de raisin. Les lipides des volailles en contiennent 20%, et le porc 5%.

Omega 3 :

l'acide alpha linolénique (omega 3) a des propriétés antiagrégantes c'est à dire fluidifiantes du sang. Il a donc un rôle essentiel dans le maintient d'une bonne fluidité sanguine et la prévention de la formation des caillots dans le sang. On en trouve 8 à 10% dans le colza et le soja, 10 à 14% dans les germes de blé, les noix.

Acide arachidonique :

l'acide arachidonique est surtout contenu dans les abats, dans la partie maigre des viandes, les oeufs, le poisson.

EPA et DHA :

les acides gras des huiles de poissons (omega 3), l' EPA ou acide eicosapentaénoique et le DHA ou acide docosahexanoique. Ils sont surtout présents dans les poissons gras vivants en eau froide; anguille, hareng, maquereau, thon, saumon frais et dans les huiles de poissons.

L’EPA diminue le taux de triglycérides dans le sang et a des propriétés anti agrégantes pour les plaquettes. En effet les esquimaux qui consomment beaucoup de graisses de poissons ont une mortalité par maladie cardio-vasculaire très faible. Il en est de même avec les japonais.

L’ALA , grâce à l’action d’une enzyme mais dont la capacité diminue avec l’âge, se transforme en EPA et DHA.

LES TRIGLYCERIDES

Les triglycérides sont la forme sous laquelle sont apportées la plupart des graisses de l’alimentation, et sous laquelle circulent et sont stockées les graisses du corps. Les triglycérides sont composés de trois molécules d'acides gras.
Leur augmentation anormale dans le sang, appelée hypertriglycéridémie, accroît le risque cardio vasculaire (infarctus, etc…).

LE CHOLESTEROL

Le cholestérol est un constituant des lipides.

Il est présent dans de nombreux tissus mais il est concentré essentiellement dans le cerveau et la moelle épinière.

70 % du cholestérol total est produit par l’organisme (le foie), le reste est fourni par l’alimentation, surtout les produits animaux : beurre, fromages, viandes grasses, jaune d’œuf.

Il est transporté dans le sang par de grosses molécules qu'on appelle "les lipoprotéines".

On distingue 2 types de lipoprotéines :

Les LDL (low density lipoproteins) :

elles transportent le cholestérol du foie aux organes. Quand le cholestérol est en excès, il s'accumule sur les parois des vaisseaux sanguins et il devient dangereux pour l'organisme : on l'appelle "le mauvais cholestérol".

Les HDL (high density lipoproteins) :

elles transportent le cholestérol en sens inverse et empêche la fixation de celui ci dans les tissus et les parois des vaisseaux sanguins : on l'appelle le "bon cholestérol".